Fiche technique de fabrication N°1725
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,881 €
Prix de revient TTC Total :
7,051€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 301,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit cuillère | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,024 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,088 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,088 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| génoise plate | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 |
| Appareil | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,320 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Eau | l | 0,060 |
| Passoa passion | L | 0,024 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,012 |
| Garniture+sirop punchage | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Eau | l | 0,120 |
| Passoa passion | L | 0,016 |
| Décor | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit cuillère | ||
| Monter les blancs au 3/4; les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement. Ajouter la farine en deux fois. Mélanger délicatement en tournant comme pour la génoise. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four environ 7 à 8 minutes à 200°C. | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 2 | Génoise sur plaque | ||
| Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à 180°C | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 3 | Sirop de punchage | ||
| Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le passoa | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 | Appareil à bavarois | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. | |||
| Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. | |||
| Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. | |||
| Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. | |||
| 5 | Décoration | ||
| Réaliser une décoration à votre goût | 1899-12-30 00:15:00 |